天然食物保存艺术：全球指南

食物保存是一门古老的艺术，自文明诞生以来，对人类的生存至关重要。在冷藏和现代交通运输出现之前，世界各地的人们都依靠天然方法来延长其收成的保质期，并确保全年的生计。这些代代相传的技术不仅可以防止食物变质，还可以增强许多食物的风味和营养价值。本指南探讨了全球采用的各种天然食物保存方法，为您提供减少食物浪费并全年品尝季节性美食的知识。

为什么要天然保存食物？

在大规模生产食物的时代，天然保存的重要性似乎有所降低。但是，有很多令人信服的理由来拥抱这些经过时间考验的技术：

• 减少食物浪费：全球生产的食物有很大一部分被浪费。保存多余的收成、季节性农产品的泛滥或剩菜可以大大减少您对这个问题的贡献。
• 更健康的选择：天然保存方法通常避免了商业加工食品中发现的人工添加剂、防腐剂以及高含量的糖或钠。您可以控制配料并确保更健康、更健康的食物。
• 增强风味：许多保存技术，如发酵和腌制，会产生新鲜或传统加工食品中无法获得的独特而复杂的风味。想想酸菜的酸味或陈年意大利熏火腿的咸味深度。
• 可持续生活：保存食物可以减少对全球食物供应链的依赖，这可能会消耗大量能源并破坏环境。它促进了当地饮食和季节性消费。
• 节省成本：保存自己的食物可以大大减少您的杂货账单，尤其是在您可以获得价格合理的季节性农产品或花园的情况下。
• 文化联系：许多保存方法都深深植根于文化传统和区域美食中。学习和实践这些技术可以将您与过去联系起来，并丰富您对食物历史的理解。

常见的天然食物保存方法

以下是几种常见的天然食物保存方法的概述，每种方法都有其独特的原理和应用：

干燥

干燥是最古老、最简单的食物保存方法之一。它涉及从食物中去除水分，抑制细菌、酵母和霉菌的生长。水分含量越低，食物的保质期就越长。

技术：

• 日光干燥：将食物（水果、蔬菜、草药、肉类）在阳光下摊开晾干的传统方法。需要温暖、干燥的天气以及防止昆虫和动物的侵害。在地中海和热带气候中很常见。
• 空气干燥：将食物（草药、辣椒、一些肉类）悬挂在通风良好的区域中晾干。与日光干燥类似，但对阳光的依赖性较小。
• 烤箱干燥：使用低温烤箱温度（通常低于 200°F/93°C）来脱水食物。一种更受控制的方法，适用于更广泛的食物和气候。
• 脱水机：一种专门用于干燥食物的电器。提供精确的温度控制和一致的气流，使其成为最可靠的方法。

示例：

• 水果：葡萄干（葡萄）、杏干、晒干的西红柿、芒果片。
• 蔬菜：干蘑菇、蔬菜片（羽衣甘蓝、红薯）、晒干的西红柿。
• 草药：干罗勒、牛至、百里香、迷迭香。
• 肉类：牛肉干，比尔通（南非风干、腌制肉类）。
• 鱼类：鳕鱼干（北欧国家流行的干鳕鱼）、虾干。

成功干燥的技巧：

• 选择成熟、高质量的农产品。
• 将食物均匀切片，以确保均匀干燥。
• 预处理某些食物（例如，焯水蔬菜）以防止变色并改善干燥。
• 将干燥的食物储存在阴凉、黑暗和干燥的地方的密封容器中。

罐装

罐装包括将食物密封在密封的容器中，然后将其加热到可以杀死变质微生物的温度。冷却过程中产生的真空可防止再次污染。

罐装类型：

• 水浴罐装：适用于高酸食物（pH 值 4.6 或更低），例如水果、果酱、果冻、泡菜和添加酸的西红柿（柠檬汁或醋）。将罐子浸入沸水中特定时间。
• 压力罐装：适用于低酸食物（pH 值高于 4.6），例如蔬菜、肉类、家禽和海鲜。压力罐的温度比沸水更高，可确保杀死肉毒杆菌孢子。

示例：

• 水果：罐装桃子、梨、苹果酱、果酱、果冻。
• 蔬菜：罐装西红柿、青豆、玉米、泡菜。
• 肉类：罐装鸡肉、炖牛肉。

罐装安全预防措施：

• 使用合适的罐装设备（罐子、盖子、罐装机）。
• 仔细按照经过测试的食谱和加工时间。
• 确保每个罐子都有适当的密封。
• 食用前检查罐头食品是否有变质迹象（盖子膨胀、气味异常）。

发酵

发酵是一种代谢过程，其中微生物（细菌、酵母和霉菌）将碳水化合物（糖和淀粉）转化为酒精、酸或气体。这些副产品会抑制变质生物的生长并产生独特的风味和质地。

发酵类型：

• 乳酸发酵：涉及乳酸菌将糖转化为乳酸。用于酸菜、泡菜、酸奶和泡菜。
• 酒精发酵：涉及酵母将糖转化为酒精和二氧化碳。用于啤酒、葡萄酒和酸面包。
• 醋酸发酵：涉及醋酸菌将酒精转化为醋酸（醋）。用于醋的生产。

示例：

• 蔬菜：酸菜（德国）、泡菜（韩国）、泡菜（各种文化）、红茶菌（各种文化）。
• 乳制品：酸奶（中东、巴尔干地区）、开菲尔（东欧）、奶酪（各种文化）。
• 大豆：酱油（中国、日本）、味噌（日本）、天贝（印度尼西亚）。
• 面包：酸面包（各种文化）。

成功发酵的技巧：

• 使用干净的设备以防止不良微生物的生长。
• 保持正确的发酵温度。
• 使用适量的盐或起始培养物。
• 监测发酵过程并寻找成功的迹象（气泡、特征性气味）。

腌渍

腌渍是将食物保存在酸性溶液中，通常是醋、盐水或两者的组合。酸度抑制了变质微生物的生长。

腌渍类型：

• 醋渍：使用醋作为主要的保存剂。常用于黄瓜、洋葱、辣椒和水果。
• 盐水渍：使用盐溶液（盐水）来保存食物。通常涉及发酵。常用于黄瓜、橄榄和酸菜。
• 甜渍：在醋或盐水溶液中添加糖。常用于水果和一些蔬菜。

示例：

• 蔬菜：腌黄瓜、洋葱、辣椒、甜菜、小黄瓜。
• 水果：腌桃子、西瓜皮。
• 肉类：腌鲱鱼（斯堪的纳维亚半岛）。

成功腌渍的技巧：

• 使用高质量的醋和盐。
• 遵循经过测试的食谱以确保安全腌渍。
• 使用适当的罐装技术来长期储存腌渍食品。

腌制

腌制涉及用盐、糖、硝酸盐或亚硝酸盐处理食物，通常是肉或鱼，以抽出水分、抑制细菌的生长并增强风味。熏制通常与腌制结合使用。

腌制类型：

• 干腌：用盐、糖和香料的干燥混合物摩擦食物。
• 湿腌（盐渍）：将食物浸泡在盐水溶液中。
• 熏制：将食物暴露在燃烧木材产生的烟雾中。添加风味并起到防腐剂的作用。

示例：

• 肉类：培根、火腿、意大利熏火腿（意大利）、西班牙香肠（西班牙）、熏牛肉。
• 鱼类：熏鲑鱼、腌鲑鱼（斯堪的纳维亚半岛）、盐鳕鱼。

腌制安全预防措施：

• 使用适当水平的盐、糖和硝酸盐/亚硝酸盐。
• 遵循经过测试的食谱和腌制时间。
• 在腌制和储存过程中保持适当的温度。

地窖储藏

地窖储藏是一种将水果和蔬菜储存在阴凉、黑暗和潮湿环境中的传统方法。地窖可以是地下建筑物，也可以只是房屋中阴凉、未加热的房间。地窖的理想温度在 32°F (0°C) 和 40°F (4°C) 之间，湿度高（85-95%）。

适合地窖储藏的食物：

• 根类蔬菜（土豆、胡萝卜、甜菜、芜菁、欧洲防风草）
• 硬质水果（苹果、梨）
• 洋葱和大蒜
• 冬季南瓜（南瓜、胡桃南瓜）

成功地窖储藏的技巧：

• 在农产品达到最佳成熟度时收获。
• 小心处理农产品以避免擦伤。
• 将不同类型的农产品分开储存以防止变质。
• 监测地窖中的温度和湿度水平。
• 定期检查农产品是否有变质迹象并移除任何损坏的物品。

油浸保存

将食物浸没在油中会产生厌氧环境，从而抑制许多变质微生物的生长。此方法通常用于蔬菜、草药和奶酪。但是，必须遵守安全指南以防止肉毒杆菌中毒，尤其是对于低酸食物。

示例：

• 蔬菜：油浸晒干的西红柿、油浸朝鲜蓟心、油浸烤辣椒。
• 草药：草药浸泡油（例如，罗勒油、迷迭香油）。
• 奶酪：油浸羊乳酪（通常带有草药和香料）。

油浸保存的安全注意事项：

• 使用高质量的油（例如，橄榄油）。
• 确保食物完全浸没在油中。
• 向低酸蔬菜中添加酸化剂（如醋或柠檬汁），以降低肉毒杆菌中毒的风险。
• 将油浸保存的食物储存在冰箱中。
• 在合理的时间范围内（通常几周内）食用油浸保存的食物。

天然食物保存的全球范例

食物保存的艺术与世界各地的文化传统和区域美食息息相关。以下是一些值得注意的例子：

• 意大利：意大利熏火腿（风干火腿）、晒干的西红柿、橄榄油保存的蔬菜、passata（番茄泥）。
• 韩国：泡菜（发酵蔬菜）、韩国辣椒酱（发酵辣椒酱）。
• 德国：酸菜（发酵卷心菜）、香肠（腌制和熏制肉类）。
• 日本：味噌（发酵大豆酱）、酱油、腌制蔬菜、梅干（腌制李子）。
• 斯堪的纳维亚半岛：腌鲑鱼（盐腌鲑鱼）、鳕鱼干（风干鳕鱼）、腌鲱鱼。
• 墨西哥：辣椒（干燥和熏制）、各种莎莎酱和酱汁（通常通过烹饪和酸度保存）。
• 印度：achar（泡菜）、酸辣酱（通常用糖和香料保存）、晒干的蔬菜。
• 南非：比尔通（风干、腌制肉类）、droëwors（干香肠）。

选择正确的方法

最佳的食物保存方法取决于几个因素，包括：

• 食物类型：不同的食物适用于不同的方法。例如，高酸水果非常适合水浴罐装，而低酸蔬菜需要压力罐装。
• 您的气候：日光干燥在温暖、干燥的气候中有效，而其他方法更适合潮湿或寒冷的气候。
• 您的存储空间：地窖储藏需要阴凉、黑暗和潮湿的空间，而其他方法可能需要冷藏或冷冻。
• 您的时间和资源：某些方法（如罐装）比其他方法（如干燥草药）需要更多的时间和设备。
• 您想要的结果：考虑您想要达到的风味和质地。例如，发酵会产生其他方法无法获得的独特风味。

基本设备和用品

根据您选择的保存方法，您将需要特定的设备和用品。以下是一般列表：

• 罐装：罐装罐子、盖子、环、水浴罐或压力罐、罐子提升器、漏斗、顶部空间工具。
• 干燥：脱水机（可选但推荐）、烤箱、干燥架、粗棉布。
• 发酵：发酵罐、重物、气闸（可选）。
• 腌渍：罐子、腌制香料、醋、盐、糖。
• 腌制：腌制盐、糖、硝酸盐/亚硝酸盐（可选）、熏制器（可选）。
• 一般：刀、砧板、搅拌碗、量杯和量匙、秤。

入门技巧

• 从小处着手：从简单的项目开始，随着经验的积累逐渐增加复杂性。
• 遵循经过测试的食谱：使用可靠的食谱和说明来源，尤其是在罐装和腌制时，以确保安全。
• 参加课程或研讨会：动手指导对于学习食物保存的基础知识非常宝贵。
• 加入社区：在线或在您当地的社区与其他食物保存爱好者联系。
• 要有耐心：食物保存是一项需要时间和实践才能掌握的技能。不要因最初的失败而气馁。
• 优先考虑安全：始终遵守安全指南和最佳实践以防止食源性疾病。

结论

天然食物保存是一种有益且赋权的做法，它将我们与我们的食物、我们的传统和环境联系起来。通过拥抱这些经过时间考验的技术，我们可以减少食物浪费，享受更健康、更美味的食物，并建设一个更可持续的未来。从韩国的泡菜到意大利的意大利熏火腿，世界各地都有丰富的事例说明如何以天然和美味的方式保存食物。因此，开始您自己的保存之旅，探索将季节性丰收转化为全年营养的艺术。