探索世界各地使用的时间考验的天然食物保存技术。 学习如何在不添加人工添加剂的情况下安全有效地保存食物,减少浪费并全年享受季节性风味。
天然食物保存艺术:全球指南
食物保存是一门古老的艺术,自文明诞生以来,对人类的生存至关重要。在冷藏和现代交通运输出现之前,世界各地的人们都依靠天然方法来延长其收成的保质期,并确保全年的生计。这些代代相传的技术不仅可以防止食物变质,还可以增强许多食物的风味和营养价值。本指南探讨了全球采用的各种天然食物保存方法,为您提供减少食物浪费并全年品尝季节性美食的知识。
为什么要天然保存食物?
在大规模生产食物的时代,天然保存的重要性似乎有所降低。但是,有很多令人信服的理由来拥抱这些经过时间考验的技术:
- 减少食物浪费:全球生产的食物有很大一部分被浪费。保存多余的收成、季节性农产品的泛滥或剩菜可以大大减少您对这个问题的贡献。
- 更健康的选择:天然保存方法通常避免了商业加工食品中发现的人工添加剂、防腐剂以及高含量的糖或钠。您可以控制配料并确保更健康、更健康的食物。
- 增强风味:许多保存技术,如发酵和腌制,会产生新鲜或传统加工食品中无法获得的独特而复杂的风味。想想酸菜的酸味或陈年意大利熏火腿的咸味深度。
- 可持续生活:保存食物可以减少对全球食物供应链的依赖,这可能会消耗大量能源并破坏环境。它促进了当地饮食和季节性消费。
- 节省成本:保存自己的食物可以大大减少您的杂货账单,尤其是在您可以获得价格合理的季节性农产品或花园的情况下。
- 文化联系:许多保存方法都深深植根于文化传统和区域美食中。学习和实践这些技术可以将您与过去联系起来,并丰富您对食物历史的理解。
常见的天然食物保存方法
以下是几种常见的天然食物保存方法的概述,每种方法都有其独特的原理和应用:
干燥
干燥是最古老、最简单的食物保存方法之一。它涉及从食物中去除水分,抑制细菌、酵母和霉菌的生长。水分含量越低,食物的保质期就越长。
技术:
- 日光干燥:将食物(水果、蔬菜、草药、肉类)在阳光下摊开晾干的传统方法。需要温暖、干燥的天气以及防止昆虫和动物的侵害。在地中海和热带气候中很常见。
- 空气干燥:将食物(草药、辣椒、一些肉类)悬挂在通风良好的区域中晾干。与日光干燥类似,但对阳光的依赖性较小。
- 烤箱干燥:使用低温烤箱温度(通常低于 200°F/93°C)来脱水食物。一种更受控制的方法,适用于更广泛的食物和气候。
- 脱水机:一种专门用于干燥食物的电器。提供精确的温度控制和一致的气流,使其成为最可靠的方法。
示例:
- 水果:葡萄干(葡萄)、杏干、晒干的西红柿、芒果片。
- 蔬菜:干蘑菇、蔬菜片(羽衣甘蓝、红薯)、晒干的西红柿。
- 草药:干罗勒、牛至、百里香、迷迭香。
- 肉类:牛肉干,比尔通(南非风干、腌制肉类)。
- 鱼类:鳕鱼干(北欧国家流行的干鳕鱼)、虾干。
成功干燥的技巧:
- 选择成熟、高质量的农产品。
- 将食物均匀切片,以确保均匀干燥。
- 预处理某些食物(例如,焯水蔬菜)以防止变色并改善干燥。
- 将干燥的食物储存在阴凉、黑暗和干燥的地方的密封容器中。
罐装
罐装包括将食物密封在密封的容器中,然后将其加热到可以杀死变质微生物的温度。冷却过程中产生的真空可防止再次污染。
罐装类型:
- 水浴罐装:适用于高酸食物(pH 值 4.6 或更低),例如水果、果酱、果冻、泡菜和添加酸的西红柿(柠檬汁或醋)。将罐子浸入沸水中特定时间。
- 压力罐装:适用于低酸食物(pH 值高于 4.6),例如蔬菜、肉类、家禽和海鲜。压力罐的温度比沸水更高,可确保杀死肉毒杆菌孢子。
示例:
- 水果:罐装桃子、梨、苹果酱、果酱、果冻。
- 蔬菜:罐装西红柿、青豆、玉米、泡菜。
- 肉类:罐装鸡肉、炖牛肉。
罐装安全预防措施:
- 使用合适的罐装设备(罐子、盖子、罐装机)。
- 仔细按照经过测试的食谱和加工时间。
- 确保每个罐子都有适当的密封。
- 食用前检查罐头食品是否有变质迹象(盖子膨胀、气味异常)。
发酵
发酵是一种代谢过程,其中微生物(细菌、酵母和霉菌)将碳水化合物(糖和淀粉)转化为酒精、酸或气体。这些副产品会抑制变质生物的生长并产生独特的风味和质地。
发酵类型:
- 乳酸发酵:涉及乳酸菌将糖转化为乳酸。用于酸菜、泡菜、酸奶和泡菜。
- 酒精发酵:涉及酵母将糖转化为酒精和二氧化碳。用于啤酒、葡萄酒和酸面包。
- 醋酸发酵:涉及醋酸菌将酒精转化为醋酸(醋)。用于醋的生产。
示例:
- 蔬菜:酸菜(德国)、泡菜(韩国)、泡菜(各种文化)、红茶菌(各种文化)。
- 乳制品:酸奶(中东、巴尔干地区)、开菲尔(东欧)、奶酪(各种文化)。
- 大豆:酱油(中国、日本)、味噌(日本)、天贝(印度尼西亚)。
- 面包:酸面包(各种文化)。
成功发酵的技巧:
- 使用干净的设备以防止不良微生物的生长。
- 保持正确的发酵温度。
- 使用适量的盐或起始培养物。
- 监测发酵过程并寻找成功的迹象(气泡、特征性气味)。
腌渍
腌渍是将食物保存在酸性溶液中,通常是醋、盐水或两者的组合。酸度抑制了变质微生物的生长。
腌渍类型:
- 醋渍:使用醋作为主要的保存剂。常用于黄瓜、洋葱、辣椒和水果。
- 盐水渍:使用盐溶液(盐水)来保存食物。通常涉及发酵。常用于黄瓜、橄榄和酸菜。
- 甜渍:在醋或盐水溶液中添加糖。常用于水果和一些蔬菜。
示例:
- 蔬菜:腌黄瓜、洋葱、辣椒、甜菜、小黄瓜。
- 水果:腌桃子、西瓜皮。
- 肉类:腌鲱鱼(斯堪的纳维亚半岛)。
成功腌渍的技巧:
- 使用高质量的醋和盐。
- 遵循经过测试的食谱以确保安全腌渍。
- 使用适当的罐装技术来长期储存腌渍食品。
腌制
腌制涉及用盐、糖、硝酸盐或亚硝酸盐处理食物,通常是肉或鱼,以抽出水分、抑制细菌的生长并增强风味。熏制通常与腌制结合使用。
腌制类型:
- 干腌:用盐、糖和香料的干燥混合物摩擦食物。
- 湿腌(盐渍):将食物浸泡在盐水溶液中。
- 熏制:将食物暴露在燃烧木材产生的烟雾中。添加风味并起到防腐剂的作用。
示例:
- 肉类:培根、火腿、意大利熏火腿(意大利)、西班牙香肠(西班牙)、熏牛肉。
- 鱼类:熏鲑鱼、腌鲑鱼(斯堪的纳维亚半岛)、盐鳕鱼。
腌制安全预防措施:
- 使用适当水平的盐、糖和硝酸盐/亚硝酸盐。
- 遵循经过测试的食谱和腌制时间。
- 在腌制和储存过程中保持适当的温度。
地窖储藏
地窖储藏是一种将水果和蔬菜储存在阴凉、黑暗和潮湿环境中的传统方法。地窖可以是地下建筑物,也可以只是房屋中阴凉、未加热的房间。地窖的理想温度在 32°F (0°C) 和 40°F (4°C) 之间,湿度高(85-95%)。
适合地窖储藏的食物:
- 根类蔬菜(土豆、胡萝卜、甜菜、芜菁、欧洲防风草)
- 硬质水果(苹果、梨)
- 洋葱和大蒜
- 冬季南瓜(南瓜、胡桃南瓜)
成功地窖储藏的技巧:
- 在农产品达到最佳成熟度时收获。
- 小心处理农产品以避免擦伤。
- 将不同类型的农产品分开储存以防止变质。
- 监测地窖中的温度和湿度水平。
- 定期检查农产品是否有变质迹象并移除任何损坏的物品。
油浸保存
将食物浸没在油中会产生厌氧环境,从而抑制许多变质微生物的生长。此方法通常用于蔬菜、草药和奶酪。但是,必须遵守安全指南以防止肉毒杆菌中毒,尤其是对于低酸食物。
示例:
- 蔬菜:油浸晒干的西红柿、油浸朝鲜蓟心、油浸烤辣椒。
- 草药:草药浸泡油(例如,罗勒油、迷迭香油)。
- 奶酪:油浸羊乳酪(通常带有草药和香料)。
油浸保存的安全注意事项:
- 使用高质量的油(例如,橄榄油)。
- 确保食物完全浸没在油中。
- 向低酸蔬菜中添加酸化剂(如醋或柠檬汁),以降低肉毒杆菌中毒的风险。
- 将油浸保存的食物储存在冰箱中。
- 在合理的时间范围内(通常几周内)食用油浸保存的食物。
天然食物保存的全球范例
食物保存的艺术与世界各地的文化传统和区域美食息息相关。以下是一些值得注意的例子:
- 意大利:意大利熏火腿(风干火腿)、晒干的西红柿、橄榄油保存的蔬菜、passata(番茄泥)。
- 韩国:泡菜(发酵蔬菜)、韩国辣椒酱(发酵辣椒酱)。
- 德国:酸菜(发酵卷心菜)、香肠(腌制和熏制肉类)。
- 日本:味噌(发酵大豆酱)、酱油、腌制蔬菜、梅干(腌制李子)。
- 斯堪的纳维亚半岛:腌鲑鱼(盐腌鲑鱼)、鳕鱼干(风干鳕鱼)、腌鲱鱼。
- 墨西哥:辣椒(干燥和熏制)、各种莎莎酱和酱汁(通常通过烹饪和酸度保存)。
- 印度:achar(泡菜)、酸辣酱(通常用糖和香料保存)、晒干的蔬菜。
- 南非:比尔通(风干、腌制肉类)、droëwors(干香肠)。
选择正确的方法
最佳的食物保存方法取决于几个因素,包括:
- 食物类型:不同的食物适用于不同的方法。例如,高酸水果非常适合水浴罐装,而低酸蔬菜需要压力罐装。
- 您的气候:日光干燥在温暖、干燥的气候中有效,而其他方法更适合潮湿或寒冷的气候。
- 您的存储空间:地窖储藏需要阴凉、黑暗和潮湿的空间,而其他方法可能需要冷藏或冷冻。
- 您的时间和资源:某些方法(如罐装)比其他方法(如干燥草药)需要更多的时间和设备。
- 您想要的结果:考虑您想要达到的风味和质地。例如,发酵会产生其他方法无法获得的独特风味。
基本设备和用品
根据您选择的保存方法,您将需要特定的设备和用品。以下是一般列表:
- 罐装:罐装罐子、盖子、环、水浴罐或压力罐、罐子提升器、漏斗、顶部空间工具。
- 干燥:脱水机(可选但推荐)、烤箱、干燥架、粗棉布。
- 发酵:发酵罐、重物、气闸(可选)。
- 腌渍:罐子、腌制香料、醋、盐、糖。
- 腌制:腌制盐、糖、硝酸盐/亚硝酸盐(可选)、熏制器(可选)。
- 一般:刀、砧板、搅拌碗、量杯和量匙、秤。
入门技巧
- 从小处着手:从简单的项目开始,随着经验的积累逐渐增加复杂性。
- 遵循经过测试的食谱:使用可靠的食谱和说明来源,尤其是在罐装和腌制时,以确保安全。
- 参加课程或研讨会:动手指导对于学习食物保存的基础知识非常宝贵。
- 加入社区:在线或在您当地的社区与其他食物保存爱好者联系。
- 要有耐心:食物保存是一项需要时间和实践才能掌握的技能。不要因最初的失败而气馁。
- 优先考虑安全:始终遵守安全指南和最佳实践以防止食源性疾病。
结论
天然食物保存是一种有益且赋权的做法,它将我们与我们的食物、我们的传统和环境联系起来。通过拥抱这些经过时间考验的技术,我们可以减少食物浪费,享受更健康、更美味的食物,并建设一个更可持续的未来。从韩国的泡菜到意大利的意大利熏火腿,世界各地都有丰富的事例说明如何以天然和美味的方式保存食物。因此,开始您自己的保存之旅,探索将季节性丰收转化为全年营养的艺术。